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酿造酱油专用酶制剂研制和在酱油酿造中的应用

2002年 应用技术  中期阶段
  • 成果简介
近年来国内调味品发展很快，酱油作为生活必需品，产量呈持续增长，1996年全国酱油产销360万吨到1999年已达500万吨。国内酱油生产多数采用低盐固态发酵工艺，并单一使用沪酿3.042米曲霉。由于制曲时间短（只有24小时），酶系又不足，同时发酵时间也只有12～15天，以致影响原料中蛋白质和淀粉的分解，以及风味物质的产生。一些企业采用多菌种发酵或延长制曲、发酵时间进行弥补。但这需要较强技术力...
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