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微胶囊化葡萄糖氧化酶对高含量苦荞麦馒头的改良及机制研究

2017年

基础理论

成果简介

　　根据糖尿病人的特殊饮食需求，研究制备一种苦荞麦添加比例达50%的高含量苦荞麦馒头，其富含芦丁、槲皮素等天然降糖成分，同时采用微胶囊化葡萄糖氧化酶对其感官品质给予改良，重点研究微胶囊化以后酶的氧化模式、氧化速度和对面团流变性、微观结构、馒头品质等的影响。
　　（1） CACM-GOD对苦荞面团吸水能力、形成时间、稳定时间、延伸性和抗拉伸性等参数都有很大的影响，显微结构观察发现CAC...

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