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无防腐剂天然火锅蘸酱的安全生产关键技术研究

2011年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
通过对豆瓣酱、腐乳、韭菜花3种原料进行预杀菌，再与其他原料一起粉碎按照比例混合均匀，再进行杀菌处理生产出成品，同时通过火锅蘸酱的微生物生长模型对成品杀菌效果进行判断，预测常温贮藏期间微生物生长情况，根据预测结果确定产品的货架期以及对生产工艺进行调整，这个风险评估系统在国内未见报道。
　　本项目应用HACCP体系制定了火锅蘸酱质量控制表，在国内首次报道。
　　a. 明确了火锅...
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