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由膨化原料生产新型发酵调味品的研究

2002年 应用技术  中期阶段
  • 成果简介
　　该项目采用电热远红外加空压谷物膨化装置处理黄豆、黑米、黑豆等原料，使原料的蛋白质和淀粉发生了充分变性，提高原料利用率，增加氨基酸生成率，同时原料不经浸泡，短时间高温处理，有利于原料营养成分的保存，缩短发酵周期，简化工艺，降低成本，并赋予产品良好的风味和色泽。由膨化原料生产新型发酵调味品的制曲工艺，采用了双菌种制曲，提高成曲糖化酶活力，在黄稀酱后期添加增香酵母，有利于酱香气形成。该技术适用于酿造...
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