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淀粉分子结构与功能性质的研究

2004年 基础理论
  • 成果简介
　　该项目从分子结构水平探讨食品加工中，淀粉发生的稳定、增稠和胶凝等作用的机理。通过研究相分离机理对直链和支链淀粉共混物形态结构的影响，使凝胶中直链和支链淀粉之间有较好的相容性，开成宏观上的不分离，而在微观上是非均相结构的多相体系，或在直链和支链淀粉共混物体系中引入特定的相互作用基团，使两者之间发生预期相互作用，作用结果一方面改善淀粉凝胶类食品的持水性即贮存稳定性，另一方面赋予淀粉凝胶食品必要的风...
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