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固态发酵传统大豆食品品质提升关键技术及新产品

2017年 应用技术  中期阶段
  • 成果简介
　　本课题通过选育与紫外诱变获得了高产蛋白酶的高活性发酵菌株，并用这些菌株研制腐乳新产品。研究低盐直装及新型全子叶涂抹腐乳加工关键技术，控制发酵过程中的食盐含量，开发低盐腐乳新产品，改善产品风味品质和功能活性，全面提升腐乳产品品质，扩大传统腐乳产品的市场。
　　采用直装腐乳发酵工艺，将筛选出产蛋白酶高的纳豆芽孢杆菌和米曲霉，与毛霉、根霉或细菌等传统腐乳发酵菌株配伍使用，研制成含高活性蛋...
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