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风味肉脯加工与安全控制关键技术及产业化

2017年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
　　项目通过在原料肉腌制过程中添加蛋白酶进行可控水解，对烘烤工艺进行改进，提高风味肉脯中抗氧化肽含量，使风味肉脯的抗氧化性能提高30%，提升产品品质；利用卡拉胶、魔芋胶等多种亲水性胶体与肉蛋白的交互作用，调节风味肉脯水分活度，改善产品质构；对远红外烘烤线进行技术改造，成为适合风味肉脯烘烤要求的远红外连续烤脯线，实现了产业化生产。总体技术水平达到国内先进。
　　项目有效地解决了肉脯生产过...
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