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预包装生鲜湿面制品的货架品质调控技术研究

2017年 应用技术  中期阶段
  • 成果简介
　　（1）生鲜湿面制品在贮藏过程中微生物大量繁殖，导致酸败，pH值逐渐下降：饺子皮发生褐变，颜色逐渐变暗，L*值降低，a值增大：生鲜湿面制品的质构特性有明显改变，硬度、咀嚼、弹性逐渐下降，而粘性呈上升趋势：最佳蒸煮时间缩短、吸水率降低，损失率增大：随着贮藏时间的延长，生鲜湿面制品中游离巯基含量呈显著性上升趋势：随着贮藏时间的延长，生鲜湿面制品原有的结构被破坏，水分分布不均且向表面迁移。根据主要品质...
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