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馍干生产过程中丙烯酰胺控制技术研究

2014年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
丙烯酰胺是面制品高温加工中产生的有害物质，丙烯酰胺能够导致细胞遗传物质DNA的损伤，还会影响人和动物的神经系统，具有辅助致癌物特征。馍干是具有休闲性质的烘烤面制品，消费人群广泛，不受地域影响；馍干深受特别是青少年、儿童和老年人喜爱。研究如何降低馍干等高温食品中的丙烯酰胺具有重要意义。
该成果研究了馍干加工工艺与食品添加剂对抑制馍干中丙烯酰胺含量的影响，得到有效降低馍干中...
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