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香菇风味物质开发利用关键技术

2014年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
1、任务来源：属广东省教育部产学研结合项目
2、技术原理：开发食用菌类调味品主要利用构成食用菌主要的风味物质：挥发性的芳香物质和非挥发性的滋味物质。香菇的特征香气成分（l－辛烯－3－醇）是亚油酸经脂肪氧化酶催化转变而成，整个过程包括：①油脂中的不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶催化下生成氢过氧化物；②氢过氧化物再在裂解酶的作用下裂解成l－辛烯－3－醇等挥发性成分；香菇鲜美的滋味来...
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