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肉品精深加工关键技术研究与示范：发酵肉制品加工技术研究

2004年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
1、项目以传统肉制品工艺及产品特性等研究为基础，探讨现代发酵工艺应用于优化改进传统肉制品加工方法，改进产品质量的可行性，筛选出发酵香肠特有发酵剂及其发酵工艺，选用主要是改善风味的变异微球菌、肉色葡萄球菌等微生物发酵剂，按一定比例组合，并结合以满足我国加工条件的产品加工期2～3周（生制型）及数天（熟制型）的低温缓慢发酵法发酵，使成品风味柔和，口感适中，适应中式消费习惯。
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