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传统发酵豆酱制品菌群动态分析及功能菌的应用

2011年

应用技术

中期阶段

成果简介

该课题利用PCR-DGGE技术，监测豆酱发酵过程中霉菌物种多样性，从形态和分子水平确定传统豆酱发酵中的微生物多样性；从传统发酵豆酱制品中分离出了优良的豆酱发酵菌株和可代谢产生生理活性物质的功能菌株，包括可共产蛋白酶和淀粉酶的米曲霉菌株HDF-7、高产纤溶酶菌株HDBF-DJ3、耐盐的鲁氏接合酵母HDY-6、产酸低且耐盐的乳酸片球菌HDL-1。经过连续性的发酵试验验证，这些菌株的产酶能力强、...

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