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利用微生物适度发酵替代肉制品中亚硝酸盐的产业化研究

2008年 应用技术
  • 成果简介
本项目旨在应用微生物适度发酵来部分取代亚硝酸盐，降低肉制品中亚硝酸盐的添加量和残留量，减少亚硝胺的形成，并赋予制品特有的发酵香味、质地和色泽。为消费者提供美味、优质、有益健康的低硝肉制品。
该项目已经确定了可以替代亚硝酸盐发色的微生物菌株，确定了微生物发酵的工艺条件。确定了各菌株对于肉制品pH值、感官、理化等指标的影响。确定能够应用于发酵肉制品的最佳发酵复合菌株。同时确...
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