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生物酶法优化传统豆干工艺技术研究及产业化开发

2010年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
该项目针对传统豆干生产中存在的产品转化率低、工艺时间长、能耗大等工艺缺陷，通过脂肪氧合酶酶学特性分析、大豆蛋白差热分析及凝胶流变学分析，优化了豆干生产过程中的热烫、采浆、热浆工艺，使豆浆主要致腥成分中正已醛、2-戊基呋喃相对含量降为传统工艺的5%，大豆蛋白在浆料过滤工艺中的转化率由传统工艺的77%提高至83%。项目创新性地在豆干生产中引入酶凝固剂，使豆干得率由传统工艺的45.4%提高到59...
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