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丝瓜多酚氧化酶的酶学特性研究

2010年 基础理论
  • 成果简介
　　与大多数蔬菜一样，丝瓜在烹饪加工过程中会出现褐变的现象，而导致酶促褐变的主要原因是组织中的多酚氧化酶(PPO)与多酚类物质发生化学反应，产生褐色物质所致，致使丝瓜的营养价值和产品的经济效益降低，而有关丝瓜酶促褐变的研究目前国内外都还无相关的报道。 　　选择一份褐变度高的试验材料（绿1），提取PPO，以邻苯二酚为底物，对其酶学特性进行研究，首次建立了丝瓜多酚氧化酶的研究体系；以没食子酸为标准...
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