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低盐虾酱生产工艺的研究

2008年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
　　利用蛋白酶水解原料中的蛋白质产生鲜味氨基酸，缩短酶解时间，提高鲜味物质浓度，达到较短的生产周期和更好的酶解效果。几种常用的食品蛋白酶对原料虾的水解没有明显差别，由于碱性蛋白酶的价格比较低廉，水解产物口味适中，因此选用碱性蛋白酶(4.50万U/g)作为水解酶。最佳酶解条件为：酶解时间4h，酶解温度50℃，加酶量400U/g，加盐量18%～22%。根据酶解效果确定了碱性蛋白酶作为生产虾酱进行酶解的...
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