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发酵辣椒的风味调配技术

2007年 应用技术
  • 成果简介
　　传统发酵辣椒是利用辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的，味美可口，健胃消食，深受人们喜爱和欢迎，湖南、湖北、四川、江西等地农村几乎家家制作该类产品。但工业化生产的腌辣椒大多数采用高盐腌制，发酵不够，再加之罐装前要水洗脱盐，因此造成这类辣椒产品风味平淡，香气不足。该调配技术是通过调配鲜味剂、酸味剂、甜味剂来改善工业化生产的发酵辣椒的风味。
　　通过对传统发酵辣椒的理化指标测定及有机酸、...
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