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煎炸油卫生状况与煎炸食品安全性研究

2007年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
　　近年来随着我国经济的发展，煎炸食品因其制作快捷方便，加之香、酥、脆，并具有特殊良好的口味，而受到大众的普遍欢迎。煎炸食品的品种及食用量明显增加。但食用油脂经高温、长时间煎炸，尤其是反复煎炸，则可出现持续发泡、颜色加深、发烟点下降、粘度增加等现象，统称为煎炸油的劣化。食用油脂在高温煎炸的过程中可发生热氧化、热裂解、热聚合等一系列化学反应，因此，在劣化的煎炸油中会产生许多有害物质，如热氧化产生的过...
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