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大豆组织蛋白脱腥剂研制及在肉制品中的应用

2001年 应用技术
  • 成果简介
尽管去除豆腥味的方法很多，但大豆组织蛋白的腥味仍没有从根本上加以解决。大量研究表明豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶引起的，大豆在破碎时表层氧化酶被激活，使不饱和脂肪酸瞬间形成氢氧化物的中间体，继而分解形成了一些挥发性的醛、酮、醇及呋喃类化合物，产生严重的豆腥味。根据腥味物质可以被掩盖的原理，提出了用卵清蛋白水解物作为脱腥剂。卵清蛋白水解的研究报导很少，因此工作难度很大，本研究采用酶法、酸法水解，经过大...
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