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油脂替代品在快餐食品中的应用

2005年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
该研究确定以马铃薯淀粉为原料，以酶法水解工艺为手段，以水解得到的低DE值马铃薯淀粉麦芽糊精为脂肪代用品。
低DE值马铃薯麦芽糊精（DE=2.20）应用于西式快餐食品主要品种——冰淇淋和汉煲（面包部分）的生产中，通过感官评价和质构仪测定，并对二者数据的相关分析确定了其在西式快餐主要品种——冰淇淋中替代度为32%，汉堡中脂肪替代度为25%。试验结果表明：马铃薯淀粉酶法水解生...
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