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发酵肉制品专用优良菌种选育及高效混合菌株发酵剂研制

2006年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
该研究明确了发酵牛肉火腿质量加工过程中细菌总数及其各类组成细菌数量、蛋白质、脂肪含量、发酵产物与挥发性风味物质变化规律，提出了低酸发酵肉制品生产加工规范与质量标准；明确了发酵牛肉火腿加工过程中优势乳酸菌主要是植物乳杆菌与戊糖片球菌、优势葡萄球菌主要是腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌与松鼠葡萄球菌，筛选得到的植物乳杆菌、戊糖片球菌与木糖葡萄球菌株具有高脂肪、高蛋白水解活力；获得了高效混合菌种发酵剂...
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