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优良果醋饮料发酵菌种选育及发酵关键技术研究与应用

2015年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
分别从酶活、基因组和蛋白质组等方面对优良果醋发酵菌种巴氏醋杆菌AC2005代谢特征进行了分析，发现巴氏醋杆菌AC2005较高的发酵效率与其乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶表达调控相关，同时其较高TCA循环和ATP等代谢活性也对发酵效率有较大影响。从70余种风味物质中确定了9种主要的风味物质，利用聚类分析的方法建立了浓缩果汁风味品质判别的方法，提高果醋饮料原料保障能力。优化并确立了10吨发酵罐果醋发酵...
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