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牛、羊肌肉的显微结构及剪切力在高压处理下的变化

2004年 应用技术
  • 成果简介
实验研究了超高压处理条件下牛、羊肌肉感官特性、显微结构及剪切力值的变化，并探讨了超高压处理对牛、羊肌肉的嫩化作用。在压力为700MPa，室温，保压20min的处理条件下，牛、羊肌肉显微组织结构变化明显：肌节发生明显收缩，牛肉肌节收缩率为34.8%，羊肉肌节收缩率达22.2%；同时肌原纤维的Z线断裂，M线降解，Ⅰ带变白；高压处理后牛肉的剪切力值显著下降(p＜0.05)，羊肉的剪切力值显著下降...
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