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肉品专用发酵剂微生物的筛选及应用研究

2006年

应用技术

成熟应用阶段

成果简介

1、在国内外首次对侗族酸肉发酵过程中的微生物菌相进行了分析，从中分离到适合于进行肉品发酵剂生产的清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌、戊糖片球菌、腐生型葡萄球菌、德巴利氏酵母等微生物，在国内找到了肉品发酵剂微生物资源。
2、在国内首次运用SPME-GC-MS技术对不同发酵剂生产的发酵肉制品的风味成分进行了分析，为肉品发酵剂的筛选提供了新的方法，确定了不同微生物配伍的肉品发酵剂。
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