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大豆蛋白和磷脂分子结构及交互作用对乳化体系形成的影响机制

2016年 基础理论
  • 成果简介
　　在传统豆制品生产、加工及储藏过程中，蛋白和磷脂形成复合体系的互作效应机理对乳化体系的形成、乳液的稳定以及食品的品质有重要影响。目前关于蛋白质与磷脂的互作效应机理尚不清楚，致使乳化体系在传统豆制品加工及贮藏中难以调控。本项目从非乳化环境下大豆蛋白与磷脂分子作用机理，大豆蛋白-磷脂乳化体系构建机制两个方面进行研究。借助红外光谱、拉曼光谱、荧光光谱等光谱学方法及热力学、色谱学、仪器分析和统计分析手段...
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