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仙草多糖和木薯淀粉协同改善肌肉蛋白凝胶及在肉丸中的应用研究

2016年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
　　针对市售肉丸食品品质不佳、储藏期短和防腐剂滥用等问题，研究分别添加仙草多糖、木薯淀粉和两者复配添加对肉丸质构、色泽、感官品质的影响及抗氧化和抑菌保鲜效果，发现仙草多糖能改善猪肉丸的质构特性，还显著提高了肉丸的抗氧化效果和抑菌能力；当仙草多糖添加量为1%、木薯淀粉添加量为总肉质量的5%时，肉丸的硬度、弹性和咀嚼性分别提高了17.73%，9.33%和16.38%，同时感官评价也最佳。...
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