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冷冻拉面品质控制技术研究

2016年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
面条作为中国的传统主食之一，一直深受人们的喜爱，尤其是生鲜拉面口感好，营养佳，方便熟制，十分迎合现代快节奏的生活方式。面筋蛋白的结构与面条的品质直接相关，因此研究面筋蛋白侧链环境改变对蛋白结构和面粉特性的影响对于提高面制品品质意义重大。该项目采用乙酸酐酰化、谷氨酰胺转胺酶脱酰胺、亚硫酸钠还原法屏蔽面筋蛋白中的氨基、酰胺基和巯基基团，将经过修饰的面筋蛋白按照不同的添加量与淀粉重组制作面条，通...
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