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浓缩冷浸渍生产高档葡萄酒关键工艺研究

2016年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
　　通过改良葡萄原料的物理化学组成，即从经过焦亚硫酸钾和果胶酶处理的待发酵醪中抽出部分葡萄汁，对该葡萄汁进行冷冻浓缩处理，提高其含糖量、酚类物质和香气物质的含量；剩余的待发酵醪在低温下浸渍一定时间，以提高香气和酚类物质的含量；然后将浓缩后葡萄汁泵入发酵醪，进行酒精发酵和苹乳发酵。从而达到提升葡萄酒香气，改善葡萄酒口感，最终酿制一种香气浓郁、细腻、优雅，口感协调、圆润的高品质葡萄酒。
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