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宁波臭腌冬瓜的发酵机理与腌制优化控制关键技术研究

2015年

应用技术

成熟应用阶段

成果简介

1、项目采用分子生物学方法，分别对腌冬瓜生产的二种工艺过程（生腌与熟腌）中细菌、酵母菌多样性及其变化进行分析研究，分别研究了两种不同的冬瓜腌制工艺（生腌和熟腌）条件下，腌制冬瓜的品质变化规律进行研究，对腌制过程中的酸度、pH值，有机酸含量、氨基酸以及风味（GC-MS检测方法）变化规律进行了研究，同时采用NMR与HPLC（分析氨基酸）方法找到特定产物，以此来进一步表征腌制冬瓜的质量品质。 <...

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