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复合用曲工艺对老陈醋品质、风味改善的研究

2015年 应用技术  初期阶段
  • 成果简介
食醋的风味物质大部分是在酒精发酵过程中形成并带入产品中，酒醪的风味物质直接影响产品的风味，而酒醪中的风味物质主要是通过大曲中的菌系、酶系代谢产生。本项目在山西老陈醋的酿造工艺基础上进行复合用曲，同时采用现代发酵设备对发酵过程中的发酵温度进行调控，控制发酵体系微生物的代谢产物丰富醋中的呈味物质，酿造独具特色的老陈醋。
本项目是在山西老陈醋酿造工艺研究的基础上，分别从大曲...
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