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四川泡菜绿色加工关键技术研究与应用

2017年

应用技术

成熟应用阶段

成果简介

　　本成果主要针对泡菜优质、安全、环保生产的关键环节展开研究。
　　成果主要内容包括：
　　（1）目研究了新制泡菜水通过多轮泡萝卜发酵直至成熟稳定过程中的总酸含量、有机酸构成、颜色、脆度、香气、滋味、挥发性物质、游离氨基酸组成和微生物构成等，科学揭示了传统四川泡菜的品质形成机理。
　　（2）通过50份泡萝卜随机样品的品质指标和感官评价分析，分析了各有机酸成分、氨...

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