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酱油中氨基甲酸乙酯及其前体的生成机制与控制技术

2017年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
　　项目成果来源于973项目“食品加工过程安全控制的关键科学问题”（2012CB720800）、国家自然科学基金项目“酱油生产过程氨基甲酸乙酯前体物质瓜氨酸的积累与调控机制”（31371821）和广东珠江桥生物科技股份有限公司科研项目“提高酿造酱油品质的关键生物技术”。
　　项目确定了酱油发酵过程中氨基甲酸乙酯主要前体为瓜氨酸，阐明了嗜酸乳酸足球菌和其他细菌在盐胁迫及乙醇和脂肪酸促进下...
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