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酱油中氨基甲酸乙酯及其前体的生成机制与控制技术

2017年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
　　1、课题立项背景：
　　中国传统发酵食品已有千年的历史。发酵食品加工过程中由于微生物对各种含氮化合物的不完全代谢而生成的胺（氨）类物质，如氨基甲酸乙酯、亚硝胺类和生物胺类等是影响发酵食品安全的重要因素。其中，氨基甲酸乙酯是影响范围最广的一种，广泛存在于多种发酵食品如酱油、食醋、泡菜、腐乳和酒精饮料中。氨基甲酸乙酯具有一定的神经毒性、强烈的肺毒性和较强的致癌性，长期摄入微量的氨基甲酸...
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