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酥鱼(手撕鱼)制品生产关键技术及其工艺优化研究

2014年

应用技术

成熟应用阶段

成果简介

一、简要技术说明及主要技术性能指标
简要技术说明：
研究腌制盐水配方、盐水浓度、腌制时间和腌制温度等参数对鱼中氯化钠含量与盐卤中可溶蛋白和氨基氮含量的影响，建立扩散动力学模型反映腌制过程中鱼肉中氯化钠含量与盐卤中可溶蛋白和氨基态氮等物质的动态变化趋势，预测和控制成品风味品质，获得酥鱼（手撕鱼）制品的最佳腌制方法，形成独特的腌制风味调控技术。

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