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奶味蛋香味高档蛋糕制作工艺研究与应用

2014年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
该成果针对我国焙烤食品加工中存在的影响食品安全的丙烯酰胺、油脂氧化等问题，建立了油脂过氧化物、5-羟甲基糠醛等危害物的快速检测方法；筛选出丙烯酰胺生成量较低的糕点食品；开发出天然食源性物质为基本组成的丙烯酰胺抑制剂和油脂抗氧化剂，并首次阐明其控制丙烯酰胺形成的机理；首次在法式小面包中采用抑制剂与涂膜工艺相结合的丙烯酰胺控制技术；建立了油炸和膨化即食食品质量安全控制信息管理系统和马铃薯质量安...
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