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基于色香味调控机制研究的咸味香精品质控制关键技术与应用

2013年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
针对国内咸味香精生产中的诸多品质不足和技术瓶颈，基于色香味调控机制的研究，提出了咸味香精品质控制关键技术。
风味增强肽的核心呈味物质美拉德肽是肽-糖美拉德反应形成的肽类似物，其本身并不具有强烈味感，但当添加到鲜味食品体系中具有显著的风味增强特性。本成果研究了肽在美拉德反应中的热降解、糖肽交联规律，采用同位素示踪分析，明晰了由小肽与木糖及其降解产物交联形成大分子产物的过程...
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