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传统豆酱质量升级关键技术及产品开发

2013年 应用技术  初期阶段
  • 成果简介
项目属于农业、农产食品加工领域。传统豆酱的生产工艺中，采用自然制曲、自然发酵，作坊式生产，生产周期长，质量不易控制，原料与设备利用率低，含盐量高达12%以上。但由于微生物体系繁杂，代谢产物丰富，豆酱口味甚佳。现代豆酱生产工艺中，常采用米曲霉为单一菌种进行制曲，并采用高盐发酵，利用盐分高渗透性抑制发酵过程中的杂菌污染，忽视了特殊人群对成品酱的食用，其功能作用研究相对较少。其生产周期短，生产质...
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