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五豆酱油

2012年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
该项目通过单因素试验，考察了制曲工艺中的5个主要影响因素（五豆配比、润水量、蒸料时间、制曲时间、制曲温度）对成曲品质指标（蛋白酶活力）的影响规律；在此基础上设计了L16（45）正交试验，并通过方差分析得出了该5个因素的较优水平的影响指标的主次顺序。项目采用五豆生产酱油，五豆酱油曲蛋白酶活力值为1581.16单位。采用五瓦罐三段式发酵，五豆酱油的氨基态氮的含量随着发酵时间的推进递增，达到0....
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