①课题来源与背景 该项目是重庆市中药研究院与重庆鼎记农业发展有限公司于2010年1月通过横向项目合作，签订了基于“大足冬菜工业化发展关键技术研究与集成示范”的协议，在该项目协议框架下约定：一是需在五年内完成大足冬菜生产工艺的研究并发布（或发表）规范，形成企业内部技术文件，用于指导企业食品质量安全和生产；二是研究并制定大足冬菜的企业标准并争取上升到行业或者地方标准；三是对副产物进行综合利用研究，开发出至少1个新产品，最好形成专利或者具备知识产权；四是相关研究和所形成的技术、成果具备产业化应用前景。项目实施过程中，于2010年申请并获准了重庆市科技攻关计划项目”大足冬菜副产物综合利用研究”（项目编号：CSTC，2010AC1127，执行期为2010年3月到2012年6月，已经结题）。申请并获准了重庆市卫生局食品安全专项“大足冬菜”地方标准的研究与制定（编号：DBS50/010，执行期为2011年3月到2012年12月，2013年6月30日已发布，2013年10月1日实施）。在此基础上，项目组完成了大足冬菜的产品技术规范、地方标准研究、副产物综合利用技术研发和副产物产业化应用等研究与应用内容。 ②技术原理及性能指标 本成果在农业现代化和食品加工业领域应用。 大足冬菜以其色泽棕褐油润、味道香浓醇厚、嫩脆爽口鲜甜而著称，系老成渝地区传统民间名菜。大足冬菜仅靠酿造师傅代代传承发扬，如今作为当地的支柱产业在规模生产和发展中也凸显出一定问题： 1、生产作业繁琐、缺乏现代化生产工艺和技术支撑，且各家做法不同，都叫”大足冬菜”但形态、口味各异。 2、缺乏标准规范，一直沿用《酱腌菜》（SB/T 10439-2007）标准，就大足冬菜本身而言该标准内容宽泛、约束性差，不能体现科学性、适用性和先进性原则，也不利于食品安全和消费者健康。 3、在腌制过程中揉菜和堆菜工艺所沥出的卤水，富含可溶性营养成分，没有被合理利用而流失。同时作为陈酿品在使用时开坛后还要选择使用，一些老茎、边角冬菜也不在传统食用范围，这部分至少占到单坛菜品四分之一，有的甚至高达30%以上。这些副产物的排放、废弃污染环境，给地方生态带来一定影响，特别是分散性组织生产给周边农民的鱼塘、河流甚至于地下水源等造成不良影响。弃去的冬菜卤水以及残渣等有效成分含量高，为充分利用冬菜副产物中的有效成分，研究如何利用这些冬菜卤水和下脚料意义重大。 4、通过副产物工业化综合利用，满足市场需求，进而带动专业合作社和菜农的积极性，推动产业发展。 项目就是针对上述问题，通过研究找到切实可行的解决办法，同时集成现代食品加工和药物制剂技术开发市场前景看好的产品，以“绿色”工艺达到环境友好，从而整体助推大足冬菜产业化发展。 ③技术的创造性与先进性 1、规范，使传统产品具备了工艺科学、先进。 规范了大足冬菜的传统生产工艺，首次确立并公开了这一地方名菜的关键工序及其技术参数，介绍大足冬菜的质量标准。 2、标准，食品安全地方标准指导生产和流通，确保质量安全。 食品安全地方标准《大足冬菜》的研究并提出。2012年11月13日，重庆市卫生局组织委托标委会秘书处组织重庆市卫生监督局、重庆市卫生局、重庆出入境检验检疫局、重庆市疾病预防控制中心、重庆市计量质量检验院、重庆市食品工业研究所的7名专家组成的专家组，在武警重庆总队招待所3楼会议室召开了重庆市食品安全地方标准《大足冬菜》专家审查会。经认真研究、讨论，专家组一致认为：该标准内容符合国家法律法规和国家食品安全标准的要求，指标合理，能够指导生产和流通，一致同意通过审定。上报重庆市卫生局批准发布，2013年6月开始已经正式实施。 3. 产品及技术，产品”变废为宝”，技术成本低、效率高、后续利用方便。 项目通过研究形成了“生物酶解-喷雾干燥一体化”技术。工艺安全、反应条件温和、高效和易于控制，在降低工艺难度和能耗的同时，使食品的营养价值得到进一步提高、其呈味 ④技术的成熟程度，适用范围和安全性 鉴于大足冬菜副产物含有丰富的膳食纤维和多种生物活性成分的特点，项目通过研究形成了”生物酶解-喷雾干燥一体化技术”，这是本项目的技术关键。 酶解技术在食品工业中的应用广泛，然而在冬菜乃至酱腌菜的范围内，包括对其副产物综合利用方面研究和利用酶技术的，国际、国内均未见报道。此外在已有的食品干燥技术和工艺中，各种技术各有优缺点，例如真空冷冻干燥虽然具有产品质量好、得率高等优点，但成本高、效率低且连续化生产存在困难，不利于低值工业品工业化推广。喷雾干燥可快速蒸发暴露在高温环境中的小雾滴水分，由于其良好的质量控制和连续化生产等特性，产品的营养与风味能很好地保留，而且制品颗粒度小而均匀，有很好的分散性和速溶性。本项目通过集成研究所形成的技术具有成本低、效率高、后续利用方便的优点。