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多菌种低盐发酵藠头工艺研究

2004年 应用技术  中期阶段
  • 成果简介
　　（1）通过对藠头发酵中几种乳酸菌在藠汁培养基中的生理特点以及各种菌珠单独或混合发酵的产品感官的研究，筛选出最优发酵剂为：肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌，其比例为3:1:1。通过生产应用实验可生产出质地，风味俱佳头，口感与传统发酵产品无多大区别。但缩短了发酵时间。
　　（2）采用臭氧水对原料进行处理，有效地减少了杂菌的污染。同时，由于人工多菌种发酵剂的利用，在发酵初期形成了菌种优...
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