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植物乳杆菌发酵酸菜的研究及复合发酵剂的开发

2012年

应用技术

成熟应用阶段

成果简介

　　本项目主要完成的内容有：
　　(1) 以植物乳杆菌MA2为主要发酵菌株，复配肠膜明串珠菌和干酪乳杆菌制备了果蔬专用发酵剂。通过单因素试验及正交试验，以感官评分法为依据，确定了菌种配比，优化了酸菜发酵条件，得到不同风味的样品。
　　(2) 通过对酸菜风味物质进行HPLC分析及SPME-GC-MS挥发性风味物质检测，结果表明：乳酸菌接种发酵酸菜成分与自然发酵酸菜相似，人工接...

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