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两步固态醋酸发酵法生产老陈醋工艺研究

2011年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
1.课题来源
醋的酿造分为固态发酵法和液态发酵法，固态发酵法是我国的传统酿造方法，采用的是野生醋酸菌等混合菌发酵，其发酵风味好，但是产品酸度较低。而液态发酵法是纯菌种发酵，其产品酸度较高，但在酿造粮食醋方面其风味不如固态发酵。本研究将传统醋酸固态发酵与现代生物技术相结合，形成两步固态醋酸发酵新工艺。将分离筛选到耐高酒精的醋酸菌应用到第一步固态发酵中，提高醋醅的初始酒精度...
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