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肉品加工与质量安全控制技术

2010年 应用技术
  • 成果简介
　　通过对中国传统特色肉制品风味形成机理、冷却肉加工全程质量控制、牛肉分级和牛肉制品加工、肉的成熟和蛋白凝胶形成机理等进行了深入研究，发现了金华火腿蛋白质和脂质分解氧化、风味物质形成机理和变化规律，研制出关键设备和火腿发酵成熟现代工艺，创建了国内干腌火腿发酵成熟新的生产模式。此外，南京农业大学在国内率先提出了冷却肉概念，建立了冷却肉生产工艺流程和冷却肉中全程质量管理体系和控制技术，研制出中国第一个...
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