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发酵羊肉肠加工技术

2009年 应用技术
  • 成果简介
1、背景
发酵香肠是利用微生物发酵产生的具有特殊发酵风味的肉制品。发酵香肠生产过程中，接种的微生物发酵产酸，使产品pH值下降，抑制了病原微生物的生长。同时微生物产生的蛋白酶，脂酶及过氧化氢酶，分解肉中的蛋白质成为较易被人体吸收的多肽和氨基酸，分解肉中的脂肪酸成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特有的香味和色泽。随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，发酵香肠日益...
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