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发酵肉制品加工关键技术研究

2010年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
简要技术说明：
(1)火腿新型霉菌性表面涂膜剂
筛选到安全性高，不产生霉菌毒素，不在肉品表面残留霉点霉斑，具有较强的蛋白酶、脂肪酶活性，产生风味，对外源性污染菌有拮抗作用的菌株。克服了在肉块表面喷涂化学防腐剂腌肉风味较差的缺点，在国内首次证实霉菌在火腿发酵过程中起着重要作用。霉菌层的覆盖可阻止O2的渗入，防止产品产生哈喇味和改变色泽。筛选出的菌株形成...
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