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大豆的乳酸菌发酵技术及应用

2010年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
　　本项目通过对消除豆乳的豆腥味及苦涩味的，钝化豆乳中的抗胰蛋白酶抑制剂和尿素酶的研究；提高乳酸菌在豆乳中的产酸速率的研究；改善发酵豆乳的风味研究以及保质期稳定性的研究。得出：
　　1、浸泡大豆时，当浸泡液PH3.5时，脂肪氧化酶的活力相对较低，且不会影响大豆蛋白的；对大豆进行热烫处理，热烫时间为6min时，产生的豆腥味最小。
　　2、筛选出碱性蛋白酶作为抗胰蛋白酶抑制剂，...
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