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冷却肉汁液损失形成机理及控制措施研究

2009年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
　　冷却肉是经过成熟的肉，风味鲜美，消费方便，是肉类加工和消费的潮流和方向。目前发达国家消费的生鲜肉中，90﹪以上都是冷却肉。我国生鲜肉消费传统上以热鲜肉为主，由于没有经过成熟过程，肉的风味和嫩度均较差。
　　随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，冷却肉已成为我国肉类消费的主导。肉的保水性是冷却肉的重要品质指标，并对肉的嫩度、风味、多汁性、口感等感官指标产生重要影响。冷却肉的保水性不...
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