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传统制酱工艺的技术改造

2009年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
蚕豆瓣的蒸煮主要是为了让原料中的生淀粉结构进行糊化，蛋白质适度变性、分解，利于后期微生物酶的作用。该项目采用高压蒸煮的方式替代原先的常压蒸煮工艺，缩短蒸煮时间，并大大减少浸泡水的使用。该技术的采用使熟料水份含量达到48-51%，豆瓣不僵不夹生，成曲蛋白酶活力达到700单位/g（干基）以上，成品酱体态匀稠，酱香浓郁，氨基酸态氮含量达到0.61%以上，水份≤65%，食盐含量为10-15%。...
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