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传统中式肉制品标准化生产工艺技术研究

2008年 应用技术  成熟应用阶段
  • 成果简介
　　目前，中式传统肉制品存在的主要问题为：
　　（1）多为小规模生产，在安全控制方面比起大规模生产存在很多缺陷。如生产设备不够现代化，用的是灶具而不是不锈钢，这难免会出现食品卫生安全隐患；
　　（2）制作过程不够规范，在腌制时仍为传统腌制方法，温度较高；卤制时采用自然冷却，冷却时细菌繁殖很快(通常细菌在25～30℃之间繁殖最快)，通常24h产品已经变质。
　　（...
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