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带馅面条制作及其杀菌保鲜新技术

2008年 应用技术
  • 成果简介
带馅面条制作要求外形光滑圆润，粗细均匀，肉馅充填饱满。它可由调和揉制均匀的面条挤压成管状，内填充肉糜制成面条状而得。影响面条质量的主要因素有三：(1)面粉内面筋质含量比。如面筋质含量较少将影响面条的韧性和弹性，煮后口感较差。此外，也会影响到带馅面条成型时的面粉相互粘合力量，最终表现在煮食带馅面条合缝处的开裂使肉馅和调味料流失。因此，需要面筋质、蛋白质和添加剂配比合适的专用面粉。(2)肉糜充...
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